ヨーグルトの麺類レシピ4つ。絶対食べたくなるパスタや冷麺

ヨーグルトと麺類…という組み合わせですが、さすがに熱々のきつねうどんや天ぷらそばに冷たいヨーグルトはどうかと思いますね。

しかし、温度条件やもともとの麺料理が保つ特性を考え合わせれば、いい組み合わせもあるんです。

西洋料理であるパスタなどは、案外ヨーグルトとも相性が良いかもしれません。

パスタ、冷やし中華、そうめん、うどんや担々麺など、ヨーグルトを使った美味しい麺レシピを提案します。

アルフレッドソースをギリシャヨーグルトで作ろう

アメリカで大人気の、フェットチーネ(きしめんのような平麺のパスタ)を、アルフレッドソースで調味した「フェットチーネアルフレッド」。

本来は生クリームとバターで、こってりとハイカロリーに仕上げるアルフレッドソースですが、健康を気にする人々の間では、たんぱく質が豊富で脂質が少なく、ローカロリーな「ギリシャヨーグルト・アルフレッドソース」が注目を集めています。

アルフレッドソースは脂質たっぷりの旨味

アルフレッドソースというのは割合シンプルなソースで、バターと生クリームを温め、バターが溶けたらそこにパルメザンチーズ(粉)を入れ、熱で溶かしただけのものです。もちろん、香辛料や塩は好みで入れて下さい。

入れないと、アクセントが出ない脂っぽいだけのソースになります。個人的には、ニンニクとコショウは必須だと思っています。一人前に使う量は、生クリーム40mL、バター20g、パルメザンチーズ30gです。塩や香辛料はお好みで決めて下さい。

概算ですが、このレシピで乾燥パスタ100g分に使えるソースのカロリーは、約470kcalくらいです。これに乾麺のパスタ100gのカロリー、約380kcalを加えると、850kcalと少々厳しい数値になりますね。

もちろん、パスタが100gと言うのは大盛りの量になりますから、そこは適宜調整して下さい。

ギリシャヨーグルトを使ったソースは低カロリー

さて、そこでギリシャヨーグルトの出番です。生クリームは使いません。アメリカ流の4人前ですが、4サービングでパスタ14オンス分とされていますから、1人前は約100g分です。
ギリシャヨーグルトのアルフレッドソースパスタ写真
(出典:Greek Yogurt Alfredo Sauce|Cook the Story)

  • ギリシャヨーグルト240g
  • 無塩バター8g
  • 白ワイン120mL

を加熱してバターを溶かして煮詰めます。
そこに30gのパルメザンチーズを加えて溶かします。
味付けは同じで、塩とコショウ、ニンニクやクローブは好みで入れて下さい。

コショウを黒胡椒の粗挽きにしてたっぷり入れると、カルボナーラっぽくなるそうです。

これも概算ですが、このレシピで乾燥パスタ100g分に使えるソースのカロリーは、約150kcalくらいです。パスタのカロリーを加えても530kcalですから、大盛りパスタとしては低めだと言えるでしょう。
もともとパスタにはチーズが良くあいますから、同じ乳製品の発酵食品であるヨーグルトは相性が良いのです。ギリシャヨーグルトだと、さらに「食べた実感」も得られやすいですね。

トマトソースにもヨーグルトはよく合う

パスタと言えばトマトソースも定番です。このトマトソースにヨーグルトを加えることで、滑らかでクリーミーな味わいが楽しめるのです。

アメリカではかなり一般的で、プレーンヨーグルトやギリシャヨーグルトなど、好みに合わせてアレンジされることが多いです。

パスタ一袋分をまとめて作ってしまうアメリカらしさ

このレシピはアメリカのダノン・オイコスで紹介されているもので、アメリカらしく1パック単位で豪快に作っています。
ヨーグルトトマトソースのパスタ写真
(出典:Creamy Tomato Sauce|Dannon OIKOS)

  • スパゲティまたはペンネを1オンス袋1つ分(約450g)
  • ダノン・オイコスの無脂肪ヨーグルト1パック(150g)
  • トマト水煮缶(ダイスカット)20オンス入り(約570g)1缶
  • みじん切りタマネギ1個分
  • パルメザンチーズ(粉)120mL分
  • 刻んだバジル120ml分(アメリカでの1/2カップ相当の体積)
  • オリーブオイル小さじ1
  • ニンニク2片

なんともアバウトな量で嬉しくなってきます。8サービングとなっていますから、主食扱いではなく、小皿料理と言った感じですね。

なお、トマト缶はアメリカでは28オンス(約800g)が一般的ですから、その誤植かもしれません。

ヨーグルトはソース調理の最後に入れる

オリーブオイルを熱して、みじん切りタマネギを炒めたら、ニンニクと、好みで唐辛子のみじん切り(輪切りでもOK)を加えてさらに炒めます。そこにダイスカットしたトマト水煮缶を入れて、沸騰するまで加熱します。

沸騰したら弱火にして15分煮ます。その間にパスタを茹でておきましょう。

食卓に出す直前に、ヨーグルトとバジル、パルメザンチーズをソースに入れてよくかき混ぜ、塩で味を調整したら、茹で上がったパスタと合わせて完成です。
アメリカではヨーグルト売り場の過半数がギリシャヨーグルトだということですが、実際レシピ集を探してもギリシャヨーグルトが前提のものが多いですね。

ヨーグルトは冷麺にピッタリ

冷麺と言うと、酢と油で味を調節している部分があります。そういう意味ではヨーグルトと相性の良い食べ物と言えるでしょう。

実際にレシピサイトなどを見ると、数多くのヨーグルトと冷麺のレシピが載っています。ここではヨーグルトの専門家のレシピを参考に紹介してみます。

普通の胡麻だれ冷麺とヨーグルト

ヨーグルトごまだれの冷し中華写真
(出典:ヨーグルトごまだれの冷し中華|親子で楽しく明治デイリーズレシピ)

  1. 練り胡麻にプレーンヨーグルトを加えて、そこに砂糖やしょうゆ、ごま油を入れてよく混ぜます。
  2. さらに市販の鶏ガラスープを湯で溶かし、粗熱を取ってから冷蔵庫でよく冷やします。
  3. 刻みネギや、おろしショウガなどの薬味を加えて、よく冷やした鶏ガラスープで先のペーストを伸ばせば、冷麺のスープの出来上がりです。

調味料の比率はお好みでどうぞ。

そこに、しっかり茹でた中華麺を冷水で締め、よく水分を切ってからスープを加えます。

トッピングはお好みでハムやチャーシュー、茹でたエビ、キュウリ、薄焼き卵、トマト、茹でもやし、チェリーなどを適宜盛り付けましょう。

個人的に意識しているポイントは麺の茹で方です。中華麺は熱いスープで食べる時よりも少し長めに茹でます。そして、ざるに上げたら、湯切りをせずにそのまま流水を流しかけて温度を下げます。

さらに氷水を張ったボウルにざるごと漬けて、軽くかき混ぜ麺をしっかり締めます。これで柔らかくて腰があるおいしい麺が出来上がります。

それからざるを上げ、ざるをしっかり振って水を切りましょう。麺が熱いうちに激しく湯切りをすると、麺の表面が荒れて食感が悪くなります。

くれぐれも「ハリガネ」や「粉落とし」などの浅い茹で方にはしないで下さい。冷麺でそれをやると、生の小麦粉に炭酸塩やリン酸塩を練りこんだものを食べる羽目になります。えぐみが出て食べられたものじゃありません。

また、ヨーグルトや酢の味を活かすためにも、しっかり茹でることがお勧めです。中華麺に使われている「かん水」はアルカリ性ですので、よく茹でて抜いておかないと、酸味が中和されてしまって味が台無しになります。

そうめんを冷麺味にしてヨーグルトをトッピング

ギリシャヨーグルトの冷麺風そうめんの写真
(出典:ギリシャヨーグルトの冷麺風そうめん|森永乳業)

夏場はそうめんがおいしいですが、毎日同じつゆでは飽きが来ます。そこで、キムチ冷麺風に仕上げてみるのもおいしいですね。そして、ギリシャヨーグルトを生クリームのようにトッピングしてみましょう。

鶏ガラスープを湯に溶いて、粗熱を取ったら冷蔵庫でよく冷やし、コチュジャンや酢を入れてスープを完成させます。

そうめんはたっぷりの湯で茹で、冷水でよく洗います。水を切ったら、器に入れて、先のスープをかけ好みのトッピングを載せます。キムチや茹でたり蒸し煮にした鶏肉、白髪ねぎ、キュウリなどが良いですね。

そして、麺の上にはギリシャヨーグルトを好きなだけ載せましょう。普通のプレーンヨーグルトを水切したものでもいいですよ。

ここでも麺の処理にポイントがあります。ゆで時間はそうめんの袋に書いてある時間でOKですが、ざるに上げたら、流水を流しかけ、粗熱が取れたら水をかけながら「雑巾を洗うようにもみ洗い」するのがポイントなのです。

そうめんは表面に油を塗って伸ばして行きますので、乾麺の表面には酸化した油が残っています。これをしっかりもみ洗いして取り除くことで美味しく頂けるのです。

中華麺とは逆に、手荒く扱ってもそうめんは表面が荒れたり切れたりしませんから、しっかり洗い流しましょう。

よく勘違いしている人がいるのですが、「コシのある麺」とは「加熱不足の麺」ではありません。芯までしっかり火が通ってふわっと柔らかいのに、噛み切る瞬間にもっちりと抵抗してくる物が「コシのある麺」なのです。

工夫次第でどんな麺料理にもヨーグルトは合う

探してみれば、ラーメンにヨーグルトを入れているお店もありますし、おろしそばの大根おろしにヨーグルトを混ぜ込んで辛味を抑えたメニューも存在します。

またヨーグルトを水切りして、ホエイの方をスープに、カードの方をトッピングにした冷麺と言うものもレシピサイトに載っていました。工夫一つでヨーグルトは麺料理の良いパートナーになりそうですね。

世界には甘みを付けずに、塩や香辛料で味付けしたヨーグルトも数多くあります。クミン入りのラッシーと言うのもありますね。そういった意味ではヨーグルトカレーうどんだってアリかも知れません。

クリーミーさを利用してみよう

例えばうどんの場合、中華麺と置き換えることで「焼うどん」を作ることができます。同じように、パスタと置き換えることでカルボナーラ風のうどん料理が簡単にできます。

もともとうどんと鶏卵は相性の良い食べ物ですし、生クリームの代わりにヨーグルトを用いることで、脂肪分を抑え、うどんになじみやすいソースができるでしょう。

あとはベーコンと黒コショウの粗挽きをたっぷり入れれば、おいしいカルボナーラうどんの出来上がりです。

味噌味とヨーグルトも相性がいいですから、味噌だれとヨーグルトを合わせて、釜揚げうどんのつけだれにしたり、味噌とヨーグルトを合わせて煮込みうどんのダシにしたりと言うことも可能です。

試したことはないですが、そういう意味では、山梨名物のほうとうにヨーグルトを入れて煮込んでもおいしいかもしれません。

担担麺にも相性がいい

キーマカレーを作る時に、まろやかさを出すためにヨーグルトを利用することも多いそうですが、同じようにミンチを使う麺料理、担担麺にもヨーグルトは相性がいいです。

肉みそを作る時にギリシャヨーグルトを混ぜ込んで、辛味のマイルドなものにしても美味しいです。一方、肉みそはしっかり辛い物を作って、麺に絡めるタレの方にプレーンヨーグルトを入れておく方法もあります。

基本的に、ヨーグルトは香辛料の強い辛味をマイルドにする働きがあると考えて利用すると良いでしょう。

チーズや牛乳が合わせられるものなら、どんなものにもヨーグルトは合わせられると考えて差し支えありません。特に酸味をうまく利用すると美味しくできますよ。

広くお勧めできるとは思いませんが私のレシピ

私は、家で皿うどんを食べる時に、野菜あんにヨーグルトとからしを少し加えて食べます。コツは野菜あんに少し塩気を利かせておくことです。

もともとは、若いころに家でインスタント皿うどんを作った時、普段はからしと酢をかけていたんですが、たまたま酢を切らしていて、冷蔵庫を見たらヨーグルトがあったので使ってみたのがきっかけです。

最初は「失敗した!」と思ったのですが、食べ進めて行くうちに、なんとなく気に入ってしまいました。あまりお勧めできるような代物ではありませんが、まぁ悪くないですよ。

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