ヨーグルトの乳酸菌を無効化する相性の悪い食べ合わせ食品は…ない!

ヨーグルトなどの発酵食品やサプリメントで乳酸菌を摂ろうとする時、一緒に食べると乳酸菌の効果をスポイルしてしまう物があるのではないかということは気になりますね。

しかし、それがどんなものであるのかというのは、あまりに漠然としていてわかりにくいです。乳酸菌との食べ合わせは本当に存在するのでしょうか。

乳酸菌の効果を完全に打ち消す食べ物は存在しない

乳酸菌と相性が悪い食べ物というと、一緒に食べた場合に、乳酸菌が殺菌されてしまう可能性がある物が思い浮かびます。例えばマヌカハニーに代表される殺菌力のあるハチミツですね。

はちみつの殺菌力については、多少乳酸菌を減らすかもしれませんが、逆にその副産物によって腸内細菌のビフィズス菌を増やす働きもありますので、それほど気にする必要はありません。

はちみつと乳酸菌の関係については、別の記事に詳しいのでそちらを見て下さい。

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はちみつとヨーグルトを一緒に摂ると、乳酸菌は殺菌されちゃう?

乳酸菌の効果は一つじゃない

乳酸菌が人間の健康に役立つメカニズムは、大きく分けて3つのパターンがあります。

まず乳酸菌の健康効果は、乳酸菌の生命活動によって発生します。乳酸菌は人間に食べられると、まず口の中に入ります。菌によっては、そこで歯周病菌や虫歯菌と競合して、それを抑える働きを持っているものもあります。

さらに、胃に入ると大半の乳酸菌は強い胃酸によって殺菌されてしまいます。しかし、自分が出した菌体外多糖に包まれることで、胃酸による殺菌を免れて「生きて腸まで届く」乳酸菌も多数存在しています。

それどころか、胃壁への接着能力や、抗生物質の分泌能力を持つ一部の乳酸菌は、胃に棲みついた胃潰瘍の原因菌、ヘリコバクター属ピロリ種(通称:ピロリ菌)を抑制する能力まで持っています。

胃を通り抜けて十二指腸に入ると、胆汁酸などの消化液によって殺菌されるものもいますが、生きて胃を通り抜けられた乳酸菌の多くは、そのまま十二指腸も通過して小腸に到達します。

小腸から大腸の間は乳酸菌が活躍しやすい環境ですので、そこで炭水化物をエサに乳酸を作り出し、腸内環境を酸性に傾けます。いわゆる悪玉菌は酸性環境に弱いので、乳酸菌が活躍すると善玉菌優勢の環境になりやすいと言うわけです。

こうして腸内環境を整えてくれる乳酸菌の大半は、数日で便と一緒に排泄されてしまいます。定着できる乳酸菌はほとんどありません。これが「生きて腸まで届く乳酸菌」の働きです。

乳酸菌は死んだ菌の成分も役に立つ

上でお話ししたように、大半の乳酸菌は塩酸を主成分とする強力な胃酸によって殺菌されてしまいます。それどころか、最初から加熱殺菌した菌体成分を配合した様々な食品もたくさん存在しています。

この死んだ乳酸菌の菌体成分は、主に細胞壁を構成している大きな分子の多糖類と、細胞実質に含まれる核酸やその他の成分に分けられます。

これらの成分は小腸のパイエル板など、腸の中のリンパ組織で免疫細胞と出会います。すると、ナチュラルキラー細胞に代表される免疫細胞が活性化されて、世にいう「免疫力」が強化されるのです。

さらに、別の免疫機能に関連する働きとして、乳酸菌の菌体成分が、アレルギーに関連する部分と外敵をやっつけることに関連する部分のバランスをとることで、アレルギーを抑制する働きも持っています。

シールド乳酸菌やプラズマ乳酸菌、フェカリス菌の濃縮乳酸菌、さらにはカルピスなどの乳酸菌もあらかじめ殺菌された菌体成分による、免疫機能に働きかける能力があるものです。

乳酸菌が作り出す物質にも健康効果がある

乳酸菌は、菌の外側に菌体外多糖と言う多糖類を作り出す働きを持っています。その菌体外多糖は菌株ごとに様々な成分があって、その働きもまちまちです。人間の健康に役立つものもあれば、特に良い働きを持たないものもあります。

例えば、カスピ海ヨーグルトの独特の粘りは、ラクトコッカス属ラクティス種クレモリス亜種(通称:クレモリス菌)が作り出す菌体外多糖による粘り気なのです。あの独特の粘りには健康効果が期待されています。

また、粘り気はあまり感じられませんが、ラクトバチルス属デルブルッキー種ブルガリクス亜種1073R-1株(通称:R-1乳酸菌)の作り出す菌体外多糖には、免疫力アップの効果が認められています。

明治プロビオヨーグルトR-1のインフルエンザ予防効果は、乳酸菌そのものではなく、乳酸菌が作り出した菌体外多糖の効果だったのです。

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乳酸菌による健康効果は、このように分けられますし、それを全部まとめてダメにしてしまえるような食べ物というのは見当たりません。

どうしても乳酸菌の働きというと十把一絡げに考えてしまいがちですが、このような多様性があるのです。

生菌の働きを台無しにしてしまうものは考えられる

生きて腸まで届く乳酸菌の、代謝による効果をスポイル(だめに)するのは、乳酸菌を殺菌してしまうということですね。死んだ乳酸菌には、間接的な効果は認められるものの、腸内環境を直接改善する働きはありません。

しかし、死んだ乳酸菌は上で紹介した免疫に関する機能だけでなく、大腸で善玉菌のビフィズス菌に利用されることで、間接的に腸内環境を改善します。

熱すぎる食べ物は乳酸菌を殺してしまう

例えば、熱々のシチューの上にサワークリーム代わりにヨーグルトを浮かべた場合、大抵70℃以上がキープされているでしょうから、混ぜ込んだ段階で完全に殺菌されると思われます。

また、もともと充分酸性に傾いているヨーグルトに、レモンやオレンジなどの果汁を加えると、菌株によってはpHが下がりすぎて(酸性になりすぎて)乳酸菌が死んでしまう可能性はあります。

強いアルカリ性でも乳酸菌は死にますが、そのレベルになると非常に苦いため食べ物にはなり得ませんから、特に気にする必要はありません。

また、殺菌力の強いクエン酸を含む食品とヨーグルトなどを一緒に摂ると、乳酸菌の一部が殺菌される可能性はなくもありませんが、おそらく無視できる範囲でしょう。

例えばレモンはクエン酸が多く含まれる食品ですが、ヨーグルトにレモンを加えるとしても、味の面から考えて殺菌力を発揮するほどとは考えにくいです。また、乳酸菌自体も有機酸による殺菌にはある程度の抵抗力がありますから、それほど問題にはならないでしょう。

さらに、クエン酸と塩分によって非常に強力な抗菌・殺菌能力を持つ梅干しですが、そもそもヨーグルトと梅干しは、味の面で食べ合わせではないかと個人的には思います。

菌体成分や菌体外多糖をスポイルするのは難しい

乳酸菌の細胞壁を構成している難消化性の多糖類や、同じく難消化性の菌体外多糖、さらには細胞実質に含まれる核酸などは、腸のリンパ組織で免疫細胞と出会い、免疫の活性化や調節を行ってくれます。

これらはいずれも化学物質ですので、それが免疫器官に影響を及ぼさないレベルにまで分解されない限り、機能を失うことはありません。

ですので、普通の食べ物であればそこまで強い分解活性を持つ物はあり得ませんから、特に食べ合わせを意識する必要はないでしょう。

可能性のレベルで唯一考えられるのは、大量の油です。乳酸菌の菌体成分が油漬けになったような状態であると、菌体成分がリンパ組織に触れにくくなるかもしれません。

もちろんヨーグルトでも乳脂肪が含まれていますし、通常の食べ物レベルの油脂では問題にはならないと思われます。ヨーグルトにオリーブオイルを垂らしたぐらいでは全く問題ないでしょう。

もしかするとアヒージョのような油煮レベルのオイルの量で、それをパンに染み込ませて全部飲んだりすると、ちょっと悪影響があるかも知れません。でも、日常的じゃないので、たまには美味しく楽しんで下さい。

おいしいオリーブオイルでアヒージョ作ると、ついついオイルを食べすぎて、いくら良いオイルでも胸焼けすることがあるんですよね。カロリーも怖いです。

乳酸菌については食べ合わせを意識する必要はない

このように、乳酸菌の効果をスポイルする食べ合わせというのは、まったくないわけではありませんが、ほとんど無視して構わないレベルです。

そんなことを気にするより、乳酸菌が活躍する発酵食品をどんどん食べる習慣を身に付けたほうが、きっと健康に役立つことでしょう。

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