ワインの乳酸菌によるマロラクティック発酵の効果。選ぶなら赤、白?


ワインが大好きという人には有名かもしれませんが、意外と知られていない「乳酸菌によるワインの発酵」と言うものがあります。

これは日本酒で見られるような乳酸菌による腐造とは異なり、ワインを美味しくするために意図的に行う発酵なのです。

アルコール発酵を追いかけて行われる二次発酵ですし、必ず行うというものでもないのですが、この発酵を行うのと行わないのとではワインの性質が大きく変わる、ワイン造りにおいては大変重要なものなのです。

この乳酸菌による発酵で、具体的にどんな効果があるのでしょうか?

MLFと略されるワイン中の酸を変換する発酵

この発酵は「マロラクティック発酵」(Malo-Lactic Fermentation)と呼ばれ、一般にはMLFの略号で示されることもあります。

マロは「リンゴ酸」”Malic acid”から、ラクティックは「乳酸」”Lactic acid”、から付けられた名前で、乳酸菌によってリンゴ酸が乳酸に代謝される発酵のことを指します。

ワインの品質を安定させるマロラクティック発酵

リンゴ酸というのは、もともとりんごの果汁から見つかった、爽やかな酸味を持つ有機酸です。ブドウにも多く含まれていて、それがワインにフレッシュな味わいを与えています。

特に白ワインにおいては、爽やかな味を与えてくれる重要な要素になっています。

一方で、リンゴ酸はさまざまな細菌や酵母などの微生物にとって、栄養・エネルギー物質として代謝しやすい物質なのです。

そのため、どの微生物によって利用されるかによって、ワインの味わいが大きく変わってしまいます。

そこで、リンゴ酸を代謝して乳酸を出す乳酸菌を増やし、リンゴ酸を他の微生物が利用しにくい乳酸に変えてしまうことでワインの品質を安定させるのです。

これがマロラクティック発酵です。一方で、白ワインにおいてはリンゴ酸の爽やかな酸味が味の中で重要な役割を果たしていますので、マロラクティック発酵は行わないことが多く見られます。

赤ワインの深いコクはマロラクティック発酵の賜物

醸造したばかりの赤ワインは、爽やかながらシャープな味がトゲとなって感じられることもあります。もちろんこれはリンゴ酸によるシャープな味なのです。

そこで、マロラクティック発酵を行うことで柔らかな酸味の乳酸に置き換え、ワイン自体の深いコクを隠してしまうリンゴ酸のシャープな酸味を減らしてワインの味を向上させるのです。

ブドウにはクエン酸がほとんど含まれませんが、代わりに酒石酸という酸が含まれています。こちらは乳酸菌による代謝を受けず、そのままワインに移行します。そして、ワインの樽から発見されたため酒石酸という名前がついているのです。

ワインは西洋諸国において無くてはならない醸造酒ですね。それだけに、さまざまな工夫も凝らされているのです。

マロラクティック発酵は赤ワインでは行うが白ワインでは行わない

もちろん例外はありますが、基本的に赤ワインはマロラクティック発酵を行ったものがほとんどですし、白ワインは行っていないのものがかなりの割合を占めています。

ですから、私たちは普段からマロラクティック発酵ですで作られたワインを楽しんでいると言うことができるのです。

メジャーな赤ワインでマロラクティック発酵を行っていないもの

全部が全部そうだというわけではありませんが、ほとんどの「ボージョレー・ヌーヴォー」はマロラクティック発酵を行っていません。

でも、ボージョレー・ヌーヴォーも、別の方法でリンゴ酸を分解しているので、白ワインのような爽やかさはありません。それでもフレッシュな感じがあるのは、新酒なので熟成されていない若い味だからだと言えるかもしれませんね。

ボージョレー・ヌーヴォーは、マセラシオン・カルボニック醸造法と言う、ブドウをそのまま発酵タンクに詰め込む作り方をします。その際に、さらに二酸化炭素をタンクの中に送り込むことで、短期間での醸造を可能にすることも少なくありません。

この方法のお陰で、渋みの原因になるタンニンの生成も少なく、リンゴ酸は分解されると言うことで、若いワインらしく飲み口が爽やかなのに、熟成ワインのようなまろやかさもあるワインが出来上がるのです。

いずれにせよ、赤ワインで飲み口が爽やかな感じがする若いワインは、例外的にマロラクティック発酵を行っていない可能性があります。

  • イタリアワインのヴィーノ・ノヴェッロ
  • オーストリアワインのホイリゲ

も新酒ですので、マロラクティック発酵は少ないと思います。

白ワインだからマロラクティック発酵を行わないとは限らない

白ワインについては原料のぶどうで判断しても良いかもしれません。有名なところでは、

  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • リースリング・フォルテ

を使ったものはマロラクティック発酵を行っていないものが多いと思います。

一方、シャルドネを使った白ワインでは、マロラクティック発酵を行って酸味を柔らかにしたものが多いです。

ですので、爽やかな酸味を求めるか、まろやかなフルーティさを求めるかで、原料ブドウによって白ワインを選ぶと、好みのものが見つかりやすいのではないかと思います。

新酒ワインで白も楽しめるのは、オーストリアのホイリゲですね。おそらくマロラクティック発酵は行っていないでしょう。

ホイリゲは新酒という意味ですが、今では「ワイン酒場」と言う意味に変わっているそうです。

MLFにはいくつかの乳酸菌が関わっているがメジャーなのは限られる

マロラクティック発酵に関わる乳酸菌は一種類ではありません。中にはラクトバチルス属の一般的なものも混じっていますが、酸度とアルコール度数の関係で、一般的に使われている乳酸菌はかなり絞られてきているようです。

特に、自然の乳酸菌を利用せず、マロラクティック発酵用の乳酸菌スターターを使う日本やアメリカの場合は、菌株が固定されるようです。

もちろんヨーロッパでもスターターを使っているワイナリーは多いですが、伝統的な方法を使っている所もまだまだあります。

ただし、乳酸菌メーカーが菌株を公開していないケースも多いため、どの程度の種類があるのかは分からないと言うのが実情です。

もっとも一般的なのはオエノコッカス属オエニ種

この乳酸菌は、かつで植物性乳酸菌として知られる、リューコノストック属に分類されていた乳酸球菌です。ゲノム解析が進んで、リューコノストック属ではないことが確定したので、オエノコッカス属に分類され直しました。

他の乳酸菌と比べて、このオエニ種は耐酸性と耐アルコール性に優れています。乳酸菌自体は、自分が乳酸を作り出す関係から比較的酸性には強いのですが、それでもワインのリンゴ酸や酒石酸による酸性度には耐えられないケースが多いのです。

さらに、ワインには12%~15%程度のアルコールが含まれています。一部の例外を除いて、乳酸菌は弱いもので13%くらい、強いものでも16.5%くらいで死滅します。

こうした中、このオエニ種はワインの酸度とアルコール度数に耐えて、マロラクティック発酵を起こす力を持っているため、 一般的によく使われます。

さまざまな菌株サプライヤーとして、世界中で活躍しているデンマークのクリスチャン・ハンセン社は、Vinifloraシリーズとして、その目的用途に応じた、マロラクティック発酵用の乳酸菌をリリースしています。

Viniflora OENOSは、もちろん名前の通りオエノコッカス属オエニ種ですが、CH16株・CH35株もそうですし、CiNe株もクエン酸を代謝しないと言う特徴を持つオエニ種です。

一方、Viniflora NOVAはラクトバチルス属プランタルム種の乳酸菌で、乳酸の発生が穏やかであることをセールスポイントにしています。

このようにメーカーはさまざまな株を準備して、ワイナリーにマロラクティック発酵用の乳酸菌を供給しているのです。

菌株メーカーは、こうした乳酸菌もリリースしていたんですね。一般にはあまり知られていない情報だと思います。

ワインと日本酒は同じ醸造酒でも全く方向性が異なる

同じ醸造酒でも、もともと糖分をしっかり持っているブドウと、一旦でんぷんから糖化させないと充分な糖分が得られない米とでは、アルコール発酵に至る手順が全く異なります。

また、温暖で湿潤気候の日本と、冷涼で乾燥した気候のヨーロッパでは、発酵にかかわる菌の働きも異なる部分が多いです。

それでも、どちらも乳酸菌が活躍する部分があるというのが面白いですね。

モンゴルや中央アジアなどでは、馬乳酒という乳酸菌と酵母によって作られたアルコール性乳酸発酵飲料が日常的に飲まれています。

お酒と乳酸菌の関係は割合複雑なんですねぇ。

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