ヨーグルトメーカーの使い方は無限大!美味しい乳酸菌食品の作り方

ヨーグルトなどの発酵食品を作ろうと思うと、できれば専用の恒温槽(温度を一定に保てる装置)があったほうが失敗が少なく、作り方も簡単に作れます。

とは言うものの、ヨーグルトを作るためだけに高価な機械を購入したのではモトが取れません。

そこで!ヨーグルトメーカーを使って、色々な発酵食品を作ってみることにチャレンジしてみましょう。実はこのヨーグルトメーカー、調理器具としても優秀なんですよ。

今回は各大手メーカーの製品を紹介し、その中でも乳酸菌マニアの私がオススメする製品の良いポイントをお話します。

また、ヨーグルトメーカーを使った簡単で美味しい乳酸菌料理の作り方をご紹介しましょう。

ヨーグルトメーカーと言っても、さまざまな種類がある

一口にヨーグルトメーカーと言っても、自分で温度や時間のコントロールをしなければいけないものから、セットすれば後は機械におまかせで、しかも食べきりサイズを複数作れる高級品まで、さまざまなものがあります。

商品レビューはこの記事の目的ではありませんので、まずは有名どころをざっと紹介しておきます。

超有名品で、おすすめ度ナンバー1はタニカのヨーグルティア

ヨーグルトメーカーの老舗、タニカ電器の製品には、

  • KAMOSICO
  • ヨーグルティア
  • ヨーグルティアS

の3種類がありますが、ベーシックで一番安価なヨーグルティア(メーカー希望小売価格8,500円(税別))が最もおすすめです。

▼ヨーグルティア(メーカー希望小売価格 8,500円(税別))
ヨーグルティア商品イメージ
(出典:タニカ電器公式オンラインストア・すばる屋)

温度設定は25℃~65℃と広く、タイマーも48時間まで1時間刻みで設定できます。ですので、中温発酵のカスピ海ヨーグルトやケフィアも、高温発酵の一般的なヨーグルトも、さらに高温発酵の麹菌食品(甘酒や塩麹など)も、設定を変えるだけで作れます。

高級品には多機能なものが多い

高級調理器具で有名なティファールからは、小分けタイプのヨーグルトやデザート作りにも使える「マルチデリシス」と言う商品がリリースされています。

▼マルチデリシス(メーカー希望小売価格 17,000円(税別))
マルチデリシス商品イメージ
(出典:ティファール公式サイト)

また、韓国の調理器メーカー・クビンスからは、ヨーグルト・チーズメーカーが発売されています。もちろんチーズと言ってもフレッシュチーズですので、ヨーグルティアでも作れるレベルだとは思います。

▼クビンス(メーカー希望小売価格不明、価格比較サイトで 10,698~12,774円(税込)、2017年9月付)
クビンス商品イメージ
(出典:クビンス公式サイト)

いずれも1万数千円の価格帯ですので、ちょっと高価ですね。特にこの機械でないとダメと言うこだわりがないのなら、最初からこうしたものを購入するのはもったいないと思います。

普及品には安価である理由がある

普及品の多くは牛乳パックをそのまま利用して、外側から温めるという形式を取っています。あるいは専用容器に移し替えて作るものでは、発酵温度が固定されているものも多く見られます。

牛乳パックをそのまま利用するものは、発酵容器を毎回消毒する手間が省けますし、冷蔵庫で保存するのも楽ですから、ヨーグルトしか作らないという人にはおすすめです。

一方、例えば塩麹や甘酒などを作るという人には不便ですから、ワンランク上のヨーグルティアのようなモデルを選ぶと言いでしょう。

こうしたものの中で、コストパフォーマンスが高いのはアイリスオーヤマのヨーグルトメーカープレミアムです。牛乳パックを入れて発酵させるのが前提ですが、専用の内ケースも付いていますから、ヨーグルティアと同じように使うこともできます。

▼アイリスオーヤマヨーグルトメーカープレミアム(メーカー希望小売価格不明、価格比較サイトで 3,470~¥5,840円(税込)、2017年9月付)
アイリスオーヤマヨーグルトメーカープレミアム商品イメージ
(出典:アイリスオーヤマ公式サイト)

しかも時間・温度設定もヨーグルティアと同じで、価格は60%以下の4,980円(税別)です。強いて弱点をあげるなら、内容器の容量がヨーグルティアの2/3しかないことや、縦長なので倒れやすいことぐらいでしょうか。

消費電力もヨーグルティアの1.2倍ですが、25Wと30Wですから、大差はないですね。これ以外の普及品はあまりお勧めできません。固定温度のヨーグルトメーカーでは、充分に安定した品質を確保できません。

私がヨーグルティアを推す理由

ヨーグルティアが優れているのは、設定温度が誤差付きで表示されていることです。25℃~65℃±3℃と言う表示がされています。これは発酵温度をコントロールする時に非常に役に立ちます。

例えば、カスピ海ヨーグルトを作り出すクレモリス菌は20℃~30℃で良く発酵し27℃がベストとされます。そして30℃を超えると菌が弱り、40℃を超えると菌が死にます。

そこで温度設定を27℃にして発酵させるわけですが、もちろん室温が27℃以上あったのでは、どのヨーグルトメーカーも役に立ちません。冷蔵機能を持ったカスピ海ヨーグルト専用メーカー以外は冷やす機能を持っていないからです。

そして、27℃以下の室温で作る場合、ヨーグルティアだと30℃以上にはならないことが保証されています。つまり菌を弱らせてしまう可能性が極めて少ないと言えるのです。

それに対して他のヨーグルトメーカーでは温度誤差が示されていません。ですので、27℃に設定していても、32℃とか37℃とかになってしまう可能性を否定できないのです。逆に20度くらいまでしか上がっていない可能性もありますね。

この「誤差範囲を示す」ということは、機械器具を販売する時にとても重要な情報なのです。ですから、私はその情報をしっかり示しているヨーグルティアを信頼していて、皆さんにおすすめするのです。

一番下の25℃で±3℃ということは、±12%もの幅が出てしまうという、メーカーにとっては恥ずかしい情報です。それを臆さず表記することは、メーカーとして優れた姿勢だと思います。

ヨーグルトメーカーで酸味の少ないヨーグルトを作る方法

ヨーグルトメーカーを使えば、牛乳に種ヨーグルトまたは市販のスターターを入れてセットするだけで、簡単にヨーグルトを作ることができます。

一方で、豆乳ヨーグルトにチャレンジしたら上手く行かなかったとか、牛乳のヨーグルトでも酸味が強すぎたとかの問題が起こることもあります。こうしたことの対策を見てみましょう。

豆乳ヨーグルトを簡単に作るには乳糖を添加する

豆乳ヨーグルトを作ろうと思ったけれど、上手く固まらなかったという人は割合多いようです。個人だけでなく、大手メーカーですら、自社の有望な菌で豆乳ヨーグルトを作ろうとして失敗しているケースも報告されています。

そこで、一つの解決策として挙げられるのは、赤ちゃんの栄養として販売されている乳糖を5%ほど豆乳に入れて発酵させることです。もちろん乳糖不耐が原因で、豆乳ヨーグルトを作ろうと思っている人には向かない方法です。

乳酸菌は牛乳の中の乳糖を菌体内に取り込み、ブドウ糖とガラクトースに分解します。どの菌でもブドウ糖は資化(エネルギー源にすること)できますが、ガラクトースは菌によってまちまちで、どちらかと言うと菌体外多糖の原料にすることが多いようです。

つまり、ブドウ糖を加えても乳酸発酵は進む可能性が高いですが、乳糖でないと乳酸菌が作り出す健康成分が充分得られない可能性はあります。例えばR-1ヨーグルトの免疫力アップの効果は、この菌体外多糖によるものです。

牛乳をヨーグルトにすることで、乳糖の40%くらいは乳酸菌が消費してしまいます。そして、残った乳糖の多くはホエイ(乳清)に溶けていますので、水切りをしてギリシャヨーグルトに加工すると、かなり乳糖は少なくなります。

そうしたことを考慮に入れて、ヨーグルト選びやヨーグルト作りを行ってみると良いですよ。

酸味の多くは過発酵で生まれている

自作ヨーグルトは市販のものより酸味が強いという悩みをよく聞きます。原因はこれだと断定はできませんが、多くの場合、過発酵で乳酸の量が増えすぎているのだと思います。

乳酸の量が増えすぎると、乳酸菌自身が死んでしまうこともありますし、せっかく固まったヨーグルトがもろもろになったり、緩くなったりすることもあります。

対策としては、発酵時間を短くすることと、発酵温度を下げることが考えられますが、私の経験では発酵時間を伸ばして温度を下げたほうがコクのある美味しいヨーグルトができます。

先にお話しした、普及品のヨーグルトメーカーでは41℃とか43℃とかの、比較的高い温度で固定されているものが多いのですが、これだと過発酵になりやすいと思います。

特に43℃くらいの高い温度では、ストレプトコッカス属サーモフィルス種(通称:サーモフィルス菌)と言う、高温を好む、分裂増殖が非常に早い乳酸菌による発酵が一気に進みます。

そうすると、乳酸の量も一気に増えますから、「固まらない」と言う失敗は起こりにくいものの、やたらと酸っぱいヨーグルトができてしまいます。

過発酵対策は温度調整で行う

そこで、36℃~37℃くらいに設定温度を下げて発酵を行うのです。このくらいの温度では、サーモフィルス菌の増殖はややゆっくりになります。そして、サーモフィルス菌が出すギ酸という酸も少なくなります。

このギ酸を使ってエネルギー源にする、ラクトバチルス属デルブルッキー種ブルガリクス亜種(通称:ブルガリア菌)もゆっくり増えますが、もともとサーモフィルス菌よりは増殖が遅いので、影響は少ないでしょう。

43℃レベルであれば、7時間~8時間くらいの設定時間で発酵を行いますが、36℃~37℃の場合、12時間くらいに設定してみて下さい。その上で、まだ酸味が強ければ時間を短く、ヨーグルトが緩ければ設定時間を長くして下さい。

どうしてもヨーグルトが上手くできたかどうかの判断を「固まったかどうか」で見てしまうので、思った通りのできにならないことが多いのです。ヨーグルトの出来不出来は、固まり方だけで見るのではありません。味も重要な要素なのです。

市販スターターや市販のヨーグルトを種ヨーグルトにした場合、しっかり消毒した容器を使って、開封してすぐの牛乳で作ったヨーグルトは、15時間くらいでは、まず腐敗しません。

ですので、予想時間に少しプラスしても固まらない場合、味を見てみましょう。薄いヨーグルトのような味なら、発酵は進んでいてもphが下がりきっていないため、固まり始めのところに届いていないだけです。

異臭がした場合などは、殺菌消毒の失敗などで雑菌による腐敗が起こっていますから捨てて下さい。

本来、ヨーグルトは酸っぱいものなのですが、市販ヨーグルトが上手に酸味を抑えているために、手作りヨーグルトは酸っぱく感じてしまうという部分もあるでしょうね。

健康を意識するなら無脂肪牛乳で乳脂肪少な目ヨーグルトを作ろう

市販のヨーグルトでも「脂肪ゼロ」をセールスポイントにしている物がありますね。血中脂質の異常を指摘されている人の場合、乳脂肪を抑えたいという人も多いでしょう。

また、さまざまな健康効果が期待されている「ケフィア」と言うヨーグルト様の乳酸菌発酵食品・飲料に注目している人も多いようです。いずれも自作できますから見てみましょう。

手っ取り早く乳脂肪を減らすなら無脂肪牛乳でヨーグルトを作る

本来であれば小岩井乳業やトップバリュの「無脂肪牛乳」だけをおすすめするところなのですが、調べてみたところ、「加工乳」である森永やタカナシ乳業の無脂肪乳も、脱脂濃縮乳や脱脂粉乳から作っているようなので、使える可能性はあります。

作り方はいたって簡単で、普通なら牛乳を使うべきところを、無脂肪牛乳または無脂肪乳で置き換えるだけです。これで100gあたり脂質が0.5g未満の、低カロリーな無脂肪ヨーグルトが出来上がります。

コレステロールを減らしたいから豆乳ヨーグルトにすると言う人も少なくないでしょう。でも、無脂肪牛乳・無脂肪乳を使えば、発酵に必要で栄養価的にも重要な意味を持つ乳成分が摂れるヨーグルトを、コレステロールをほとんど含まずに作れるのです。

また脱脂粉乳に砂糖を入れてヨーグルトを作ることもできます。無糖でも問題ないですが、味の面で甘味がないとちょっと微妙かもしれません。脱脂粉乳100gに水900mLを加えて溶かし、牛乳代わりに使えばOKです。

また、脱脂粉乳を35gに減らして、砂糖を80g程度入れ、水を965mL加えて溶かし、ヤクルトを2本入れると、ヤクルト風の飲み物ができます。発酵温度や時間は36℃13時間を中心に自分で工夫して下さい。

濃さは脱脂粉乳の量で調整しますが、濃過ぎるとヤクルト味っぽいヨーグルトができます。ただし、ヤクルトには独自の香料が入っていますので、全く同じ味にはできません。

ケフィアは粉末スターターで作り植え継ぎはほどほどに

本来のケフィアは常温発酵を行う「発酵乳飲料」です。その際、ケフィアグレインと呼ばれる菌塊を牛乳などに植え、発酵が終わったらザルなどで漉して飲むのが基本です。

しかし、ケフィアグレインの管理や発酵度合いのコントロールが難しいため、今の先進国では粉末状になったケフィアスターターを使うことが一般的です。

また、日本ではヨーグルト状に固まるまで待つ人が多いですが、ケフィアは本来「飲み物」ですので固まっている必要はありません。もちろん固まっていても問題はないので、ヨーグルトとして食べて下さい。

さらに、ケフィアグレインを使う場合は、グレインが死んでしまわない限り、何度も植えることができますが、粉末スターターの場合は、メーカーが植え継ぎを推奨していません。

牛乳にスターターを入れて、25℃から30℃の設定で6時間以上発酵させれば出来上がりです。温度と時間は好みでコントロールして下さい。出来上がったケフィアを冷蔵庫で保存しておいて、数日以内にスターターとして使うことは可能ではあります。

おおむね牛乳の1割量でいいでしょう。ただし、孫ケフィアを作ることは可能ではありますがあまりお勧めできません。もともとケフィアは多数の菌で発酵させるため、作るたびにバランスが変化して品質が安定しないのです。

ケフィアグレインで作った場合などは、毎回味が違っているのを楽しむぐらいの覚悟が必要です。安定した味を求める人は、毎回新品のスターターを使って下さい。それほど高価なものじゃないですよ。
ケフィアグレインは乳酸菌が作り出す菌体外多糖(EPS)が固まってゼリー状・糸状になったものです。これ自体にも健康効果が期待できる可能性はありますが、粉末スターターで作っても、細かい多糖はできていると思います。

塩麹・甘酒・ローストビーフ!ヨーグルトメーカーは優秀な調理器具

例えば、芯まで火が通っているのにジューシーで赤い色をした柔かなローストビーフは、ヨーグルトメーカーで作ることができます。

また、冬の定番、麹から作った甘酒もヨーグルトメーカーが得意とするものです。さらに、納豆や塩麹など、普段の食卓・キッチンで活躍する食品を作ることも簡単です。

塩麹はあまりにも簡単に作れる

ヨーグルトメーカーの内容器を熱湯消毒して、よくほぐした麹に、麹の30%重量の塩を混ぜ合わせたものを入れます。それに麹の1.5倍重量の水を加えて、消毒したロングスプーンなどでよく混ぜます。

それを60℃6時間にセットしたヨーグルトメーカーで加温すれば完成です。でき上がったものは適当な容器に移して冷蔵庫で保存して下さい。麹と同重量の醤油と、麹の半重量の水を入れて60℃6時間発酵で、醤油麹も作れますよ。

また、塩と水の量を減らして作った塩麹に、市販の焼肉のたれを合わせて、赤身肉を30分ほど漬け込んでから焼くと、低脂肪なのに固くない、ジューシーな焼肉が楽しめます。

塩麹などは高価な調味料ではありませんから、市販品を買ってきても良いのですが、ヨーグルトメーカーで自作すると、味や固さのコントロールが自由自在なのが良いですね。

甘酒もヨーグルトメーカーの得意技

酒粕から作った甘酒は、それはそれで美味しいし健康効果もありますが、アルコール分が残っているという難点もあります。そこで、ヨーグルトメーカーで麹から甘酒を作ってみましょう。酵母を使わないのでアルコールはゼロです。

まずは1合のお米を400mLの水で炊きます。通常の2.2倍の水加減ですね。炊き上がったら、そこに熱湯を200mL加えて撹拌し、60℃まで冷まします。

温度計がない場合は、荒業ですが、ステンレスボウルを使って、炊けたご飯を入れ、さらに熱湯ではなく水を200mL入れてかき混ぜ、外から手で触れられるかどうかという温度まで冷まします。

そこによくもみほぐした麹200gを加えてよく混ぜ、あらかじめ消毒したヨーグルトメーカーに入れて発酵させます。温度設定は60℃で、しっかり60℃を測って仕込んだ場合は6時間、アバウトに冷水を入れて冷ました場合は7時間にセットして下さい。

タイマーが切れたら完成です。お好みの味に薄めても、そのまま飲んでもOKです。

ローストビーフは意外な得意料理

牛肉の赤身、かたまり肉を400g~500gくらい準備します。それに、すりおろした玉ねぎとセロリをよくなじませて、さらに塩・コショウ・ニンニク・砂糖などを手でよくすりこみます。

次によく熱したフライパンで、表面に焼き色を付けます。できるだけ短時間で処理して下さい。それをジップロック等の袋容器に入れて空気を抜きます。

完全に封をしたら、それを発酵容器に入れ、上から70℃くらいのお湯を、肉の部分がしっかり浸るまで入れます。そして、63℃で3時間調理します。タイマーが切れたら、お湯から取り出し、室温で数時間なじませます。

好みで、さらに冷蔵庫で一晩寝かせても美味しいですね。柔らかでジューシーなローストビーフができますよ。肉汁はワインと一緒に煮込んでソースにしてもいいですね。

ローストビーフに限らず、肉類は63℃から65℃で長時間加熱することで、柔らかく美味しい料理ができます。豚や鶏は65℃設定がおすすめです。

万が一、袋から肉汁が漏れた場合を想定して、調理用の内容器は専用のものを準備することがおすすめです。もちろん麹専用など、いくつか持っておくと便利ですね。

ヨーグルトメーカーは恒温調理器

このように、ヨーグルトメーカーは、一定の温度を長時間キープすることができる道具です。ですので、ある程度温度調節ができて、2日間くらいは連続加温できると、色々な料理に使えます。一台持っておくのも悪くないですよ。

とは言え、発酵食品に興味がない人の場合、もったいないかもしれませんので、そこのところはよく考えて下さいね。

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